肇慶裹蒸粽，萬(wàn)“粽”風(fēng)情等你來(lái)

肇慶人總是說(shuō)：“阿嬤包的粽最好吃。”其實(shí)，就是唇齒間的故鄉(xiāng)記憶，是燙貼腸胃的故鄉(xiāng)溫暖，是揮之不去的故鄉(xiāng)情結(jié)。

肇慶裹蒸粽既是一種普普通通的家常食品，也是享譽(yù)粵港澳傳統(tǒng)風(fēng)味。外界曾有“不吃裹蒸等于沒(méi)來(lái)肇慶”一說(shuō)。裹蒸用肇慶特產(chǎn)冬葉包制，呈枕頭狀或四角山包形，重達(dá)1斤左右。

據(jù)說(shuō)肇慶人制裹蒸始于秦代，秦始皇當(dāng)政時(shí)，苛捐特重，勞役繁多，農(nóng)民悲苦難言。當(dāng)時(shí)農(nóng)民為方便田間勞作，便用竹葉或芒葉裹以大米，煮熟后隨身攜帶以作干糧，可以幾天不腐壞，這是最早的裹蒸了，也就是古代的方便快餐。

至漢代，肇慶的城鄉(xiāng)居民已有在春節(jié)包裹蒸的習(xí)俗，一直沿襲至今。裹蒸還曾奉為貢品，南齊明帝肖鸞大年初一嘗食裹蒸粽后，為其美品傾倒，競(jìng)舍不得一次吃完。特囑咐說(shuō)：曾說(shuō):“我食此不盡，可四片破之，剩余權(quán)當(dāng)晚食。”可見(jiàn)對(duì)裹蒸之珍愛(ài)。

清代詩(shī)人王仕禎有詩(shī)贊肇慶城鄉(xiāng)除夕熬煮裹蒸的盛況：“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。

如今，肇慶裹蒸已經(jīng)成為家喻戶曉的傳統(tǒng)產(chǎn)品，作為春節(jié)探親拜年的必備禮品，寓意著豐衣足食和來(lái)年蒸蒸日上交好運(yùn)。

冬葉是制作肇慶裹蒸粽特有材料，屬?zèng)鲂躁幧参铮S富的葉綠素，生長(zhǎng)于山谷、溪澗之間，目前只在西江兩岸才有出產(chǎn)，冬天采摘最佳，承天地之精華，吸天然之雨露，因而格外肥大，具色綠、葉香、柔韌、防腐等特點(diǎn)冬葉不僅清香，還能保鮮。冬葉性寒，有清熱解毒、降火的作用。

一直以來(lái)，裹蒸是肇慶地區(qū)春節(jié)的傳統(tǒng)食物，當(dāng)春節(jié)將至，肇慶的女人們就開始忙碌了，家家戶戶包裹蒸煮裹蒸，就像北方的餃子，家家會(huì)做，但也有形狀和味道的不同。包裹以后相互饋贈(zèng)，既有祝福來(lái)年豐衣足食的美好愿望，也頗有些比賽誰(shuí)家媳婦心靈手巧，誰(shuí)家的粽最是美味的意思。

她們一大清早就上菜場(chǎng)挑選冬葉，采購(gòu)糯米、綠豆、五花肉，包裹蒸的冬葉最好選用老葉，冬葉在使用之前需要用熱水燒煮一番，既可以讓葉片變韌變軟易于包裹，又可以除去冬葉的苦澀味。糯米、綠豆都以當(dāng)年產(chǎn)的為佳，糯米淘洗后浸泡，綠豆去豆衣，對(duì)半磨開，篩去癟豆；做餡的豬肉相當(dāng)講究，以肥瘦相間又偏肥的為五花肉上乘；制作“五香”調(diào)味料是一個(gè)關(guān)鍵步驟，直接影響到裹蒸的味道，裹蒸是傳統(tǒng)的民間食品，每家都有自己的秘方來(lái)調(diào)制，調(diào)味料大體說(shuō)來(lái)要用到適量的精鹽、曲酒、花生油、白芝麻、五香粉等，跟市面所賣的五香粉的味道有所不同，所以肇慶人有“裹蒸世家，秘方無(wú)價(jià)”的說(shuō)法。

傳統(tǒng)燒煮裹蒸的器具是大甑或鐵桶，民間一般用大油桶改裝，在燒煮之前用黃泥巴涂抹外壁，可防止熏黑鐵桶。將包制好的裹蒸一層層放置在桶內(nèi)，加入清水猛火燒煮，在燒煮過(guò)程中桶內(nèi)熱水會(huì)溢出和蒸發(fā)，則需要不斷補(bǔ)充熱水，以水面蓋過(guò)最頂?shù)墓魹闃?biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過(guò)八至十個(gè)小時(shí)的連續(xù)煲煮，冬葉內(nèi)的糯米、綠豆和肥豬肉會(huì)互相融化，混為一體。這樣，色、香、味俱全的肇慶裹蒸便可以上桌食用了。據(jù)說(shuō)，這種傳統(tǒng)已經(jīng)沿襲了近2000年，體現(xiàn)了裹蒸原汁原味的特點(diǎn)。

肇慶裹蒸的吃法也頗具特色，當(dāng)?shù)厝送ǔＪ菍釟怛v騰的裹蒸從鍋里取出之后，拆開冬葉，加入切細(xì)碎的芫茜、蔥和炒香的芝麻粉，再加上幾滴土榨花生油和醬油，隨吃隨蘸，確有風(fēng)味；而另一種吃法是將冬葉打開后，裹蒸蘸上蛋漿后用豬油煎至金黃，表皮香脆，再加上述配料食用，同樣味道不俗。

而民間最喜歡吃的還是新鮮出爐的“開爐裹蒸”，不加任何調(diào)料，直接食用。新鮮出爐的裹蒸，久經(jīng)煲煮的冬葉已變?yōu)樯罹G色，糯米表層吸收了冬葉的葉綠素，呈現(xiàn)一層通透的淺綠，冬葉與糯米、綠豆混合的清香令人垂涎欲滴，其味松化爽滑甘香，口感軟滑，吃后齒頰留香，肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)說(shuō)頗具補(bǔ)中益氣的作用，在春天這乍暖還寒的時(shí)節(jié)，裹蒸成為人們歡度春節(jié)的傳統(tǒng)食品確實(shí)有其效用目的。

電商時(shí)代的來(lái)臨，更給傳統(tǒng)裹蒸粽帶來(lái)了新的活力！不僅裹蒸棕的種類越來(lái)越多，隨著京東肇慶特色館的開張，裹蒸棕的銷售傳統(tǒng)的線下轉(zhuǎn)為線上，也讓大江南北的人們領(lǐng)略裹蒸棕的魅力。