裹蒸粽，肇慶的熱鬧 | 舌尖上的端午

   廣東肇慶，珠三角西隅的一座城市。每逢端午，宋代城墻圍裹下的古街巷，家家戶戶便會架起與孩童等高的大桶，準備制作當地特有的過年食品。裹蒸粽，這兒的端午味，將在“猛火慢攻”中烚（xiá，一種利用大量的沸水將食物炊至熟軟的烹飪方法）上足足一宿。待至次日晨曦揭蓋之時，若你探身望去，蒸汽騰騰，桶內是滿滿的墨綠，柊葉那特殊的香氣撲面而來。整整一夜的滾水大煮并未令裹蒸粽有些許松散，它們仍舊飽滿結實如初，靜待著人們的收獲。

   包裹蒸粽，一家人少一個都不行

   中國人的端午餐桌，從來都講究“熱鬧”二字。在肇慶人的集體記憶中，熱鬧絕不僅僅是味蕾的集體暢快，還是全家老小、屋里屋外，大家一起制造裹蒸粽的忙碌勁兒，也是用一宿時間久等的耐心。在“老肇慶”的眼中，過年縱然少不了大魚大肉的奢華，但糅合了柊葉、糯米、綠豆與五花腩等平凡食材的裹蒸粽，也萬萬不可缺席。

   屈大均在《廣東新語》有言：“南方地性熱，物易腐敗，唯冬（柊）葉藏之持久，即入土千年不壞。”對肇慶人來說，柊葉之大用更在裹蒸粽，其清熱功效能大大消解五花腩的肥膩。

   攻與存，使美味得長久

   白天是大人們熱鬧忙碌的“ 工作日”，入夜則是孩子們歡騰不眠的“假期”。這是孩子們一年中難得可以名正言順熬夜狂歡的日子。蒸氣裊裊，柊葉之清香縈繞其中。孩子們需要和大人一道添柴火、灌滾水。最難忘的莫過于相鄰幾家的孩子們一起傍著爐火烤番薯了。大家吃著番薯，跑跑跳跳，好不熱鬧。一旁的大人們則聊著天，打著麻將，還不忘“心不在焉”地提醒孩子：“別撞桶啦！別打翻滾水啊！”唯獨梁姨正襟危坐，指揮全局，看火加水，絲毫不得馬虎。因為老肇慶們始終信奉，裹蒸粽美味全靠火候——猛火慢攻七八個小時，熄火后再燜蒸兩三小時，方得成功。五花腩的油脂早已滲入綠豆與糯米，肥膩的嫌疑卻被柊葉的清香中和，而近十小時的烚制使綠豆與糯米變得軟糯甚至微微融化——最終，扎實的包制功夫能讓這一切變得悄無聲息。

   一宿以后，街巷重歸靜謐。直到晨曦初露，在老肇慶人看來，年前裹蒸粽的熱鬧至此暫告一段。裹蒸粽的正式登場，還需要繼續等待。因為裹蒸粽要沖個冷水澡并晾于陰涼處數日，唯此才能讓這一年一次的味道在嶺南冬季的濕冷中盡量延長，以便人們可以享用這道美味更久一些。

   老肇慶人的拜年語：“試試好味不”

   正月初一，肇慶人習慣拿幾只“自家味”裹蒸粽，大火上鑊（huò，南方俗稱，指鍋）蒸煮后，剪去水草，撥開柊葉。一家老小便能熱熱鬧鬧地圍坐一桌，有說有笑地品食這久等而來的樸實美味。

    糯米不知是因為柊葉染色，還是與綠豆相融，總能顯出淺淺的綠色。一筷子下去，便能感受到綠豆與糯米因為油脂滲入而產生的滑順感。入口無須多少咀嚼，便會自然而然滑入喉中。柊葉的清香化解了五花腩的肥膩，貪食的人們就算多嘗幾口也不會覺得膩歪。裹蒸粽向來都是大塊頭，非獨自一人可以食完。在我的記憶里，吃裹蒸粽即意味著一家老小相聚團圓、熱熱鬧鬧的時分。尤其是今天，當各家漸漸不包裹蒸粽，也不再容易體會久久烚煮后的歡騰，闔家品食的熱鬧更顯彌足珍貴了。

   如果說上面那等候多時的熱鬧總是屬于自家，那年初二以后，家家戶戶拎著自家的裹蒸粽端午走親戚時，“熱鬧”便走出了家門，暫別了餐桌，成了這座小城獨特的景致。“拎幾只我家包的裹蒸粽給你們，試試好味不”之類的話還真成了肇慶拜年的“行話”了。肇慶也有句老話：“裹蒸粽世家，秘方無價。”與其說什么秘方，倒不如說家家都有自己的菜譜，或添了咸蛋黃，或喜好多加綠豆，或以水產提味……所以，肇慶人家里總少不了各式風味的裹蒸粽。一時吃不完，還得晾起保存。滿滿當當，分量實在，看著喜慶，總能讓人回味起親友的熱情。一家老小圍坐品味各家手藝，一番評點贊許，又是另一份熱鬧。年后，外出打工的人們也不忘在行囊中放入幾對裹蒸粽，“熱鬧”便隨之奔向遠方，在另一片土地上伴著柊葉的清香，隨著綿滑的口感與圍桌共食的氣氛，重新溫熱，升溫，沸騰。

   與其說裹蒸粽是肇慶端午佳肴，倒不如說裹蒸粽是老肇慶的熱鬧記憶。與那些傳統飯桌的大菜迥異，裹蒸粽的熱鬧不僅是味蕾的刺激，制作之始的辛勞和全家人的配合，漫長等待中的心懷忐忑，都不可缺少。

   裹蒸粽看似簡單，卻只能一家人圍坐著包，團圓地吃。裹蒸粽帶來的熱鬧，也溢出了家庭、傳遞到鄰里乃至親朋好友，成了這片土地上年年歲歲周而復始，但始終熱鬧不減的端午溫度。